同時(shí)具有預(yù)防、促進(jìn)雙歧桿菌及需氧菌的增殖、增強(qiáng)功能、提高抗病能力的生理功能,因此,醫(yī)學(xué)界及營養(yǎng)學(xué)界公認(rèn)膳食纖維是"第七大營養(yǎng)素"。此外,大豆膳食纖維還具有營養(yǎng)豐富、風(fēng)味特、食用安全方便等特點(diǎn),是膳食纖維中的。

大豆膳食纖維中化學(xué)結(jié)構(gòu)中的含有許多親水性基因,因此具有較強(qiáng)的持水性。研究表明,大豆纖維的持水性比麩皮纖維大。1克的大豆纖維在20℃水中自然膨脹到7mL,而且這種膨脹力能保持24小時(shí)不變。

將膳食纖維用乳酸桿菌發(fā)酵處理后制成乳清料,或添加到軟凝乳、干酪或牛奶甜食中;也可將膳食纖維用于多種碳酸飲料如高纖維豆乳等。

大豆膳食纖維應(yīng)用領(lǐng)域 :大豆膳食纖維可廣泛應(yīng)用于肉制品、速凍食品、調(diào)料食品、烘焙食品、糖果、飲料、米面制品等及保健品?？捎糜谥谱?食品、低脂低糖食品、高纖維食品。

大豆膳食纖維的持水性高,利于形成產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)以水收縮,將其添加到肉制品中能夠使肉制中的香味成分發(fā)生聚集作用而不逸散。在魚丸、牛肉丸等制品中作為膠凍使用,使肉丸不松散而富有彈性,同時(shí)強(qiáng)化蛋白含量,部分替代大豆蛋*。

纖維具有較高持水力,可以增加面團(tuán)的含水量,同時(shí)纖維中的凝膠體能形成穩(wěn)定的具有三維結(jié)構(gòu)的凝膠網(wǎng)絡(luò),減少淀粉的回生數(shù)量,降低面包的老化速率。添加膳食纖維能面包蜂窩狀組織和口感,同時(shí)改善面包的色澤。由于大豆膳食纖維分本身的營養(yǎng)非常豐富,將其添加到面包中不僅可強(qiáng)化面包中的膳食纖維含量、改善面包的營養(yǎng)品質(zhì),而且賦予面包良好的功能特性。