同時具有預(yù)防、促進(jìn)雙歧桿菌及需氧菌的增殖、增強(qiáng)功能、提高抗病能力的生理功能,因此,醫(yī)學(xué)界及營養(yǎng)學(xué)界公認(rèn)膳食纖維是"第七大營養(yǎng)素"。此外,大豆膳食纖維還具有營養(yǎng)豐富、風(fēng)味特、食用安全方便等特點,是膳食纖維中的。

大豆膳食纖維中含有瓜兒豆膠、古膠和洋槐豆膠等,它們是可溶性纖維,具有良好的乳化性,懸浮性和增稠性,將其添加到冰淇淋、焙烤食品、飲料中還能提高食品的保水性與保形性,提高冷凍、融化、穩(wěn)定性等。

總膳食纖維(干基) ≥62%

蛋 白質(zhì) ≤23%

水 分 ≤8%

細(xì)菌數(shù) ≤3000個/g

灰 分 ≤7%

大腸菌數(shù) <90個/100g

脂 肪 ≤1%

致病菌 不得撿出

大豆膳食纖維應(yīng)用領(lǐng)域 :大豆膳食纖維可廣泛應(yīng)用于肉制品、速凍食品、調(diào)料食品、烘焙食品、糖果、飲料、米面制品等及保健品?？捎糜谥谱?食品、低脂低糖食品、高纖維食品。

纖維具有較高持水力,可以增加面團(tuán)的含水量,同時纖維中的凝膠體能形成穩(wěn)定的具有三維結(jié)構(gòu)的凝膠網(wǎng)絡(luò),減少淀粉的回生數(shù)量,降低面包的老化速率。添加膳食纖維能面包蜂窩狀組織和口感,同時改善面包的色澤。由于大豆膳食纖維分本身的營養(yǎng)非常豐富,將其添加到面包中不僅可強(qiáng)化面包中的膳食纖維含量、改善面包的營養(yǎng)品質(zhì),而且賦予面包良好的功能特性。

面團(tuán)的可塑性增加,彈性降低。因而面團(tuán)易成型,模紋清晰;同時,產(chǎn)品的咀嚼感好,酥脆性增加。在焙烤過程中,大豆纖維產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì),從而增加餅干的風(fēng)味使之具有特有的香味,并強(qiáng)化纖維。