明膠,無(wú)色至淺黃色固體,成粉狀、片狀或塊狀。有光澤,無(wú)嗅,無(wú)味。相對(duì)分子質(zhì)量約50000~100000。相對(duì)密度1.3~1.4。不溶于水,但浸泡在水中時(shí),可吸收5~10倍的水而膨脹軟化,如果加熱,則溶解成膠體,冷卻至35~40℃以下,成為凝膠狀;如果將水溶液長(zhǎng)時(shí)間煮沸,因分解而使性質(zhì)發(fā)生變化,冷卻后不再形成凝膠。

果凍狀,透明淺琥珀色或淡鵝黃色，用于各類精裝書的書殼,相冊(cè),禮品盒制作,適用于帶熱熔設(shè)備的中外各類型自動(dòng)糊盒機(jī)器

近年來(lái),日本等國(guó)較多地將明膠用于食品涂層。在食品表面涂覆明膠具有以下優(yōu)點(diǎn):(1)當(dāng)兩種不同的食品組合在一起時(shí),涂覆明膠能抑制褐變反應(yīng)。(2)防止食品吸潮及僵硬,在粉末狀、顆粒狀糖類的表面涂覆食用明膠,能防止糖類吸潮,避免結(jié)塊現(xiàn)象(3)可使食品表面有光澤,提高食品質(zhì)量。(4)可防止食品腐敗氧化。濃度為10%~ 15%的明膠形成的涂層適用于火腿、腌肉、香腸和干酪等,可防止食品腐敗,延長(zhǎng)食品的保存性。(5)明膠作為穩(wěn)定劑,防止產(chǎn)品干縮變形。(6)保鮮作用,在浸泡水果、蔬菜的糖液中,添加明膠溶液,在果蔬表面形成皮膜,能食品的新鮮度和天然風(fēng)味。

在食品生產(chǎn)中,明膠還可用于制作蛋糕和各種糖衣。由于明膠的穩(wěn)定性,這種糖衣即使在熱天,當(dāng)液相增加時(shí)也不致滲入糕餅中,而且還能控制糖晶體的大小。

溶解性：可溶于熱水，不溶于冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當(dāng)于重量5-10倍的水。溶解性：可溶于熱水，不溶于冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當(dāng)于重量5-10倍的水。

分子量：明膠是膠原變性的產(chǎn)物，是一種熱可逆性的混合物，沒(méi)有固定的結(jié)構(gòu)和相對(duì)分子量，其分子量分布 在幾萬(wàn)到幾十萬(wàn)