釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），又稱面包酵母或者出芽酵母。釀酒酵母是與人類關(guān)系廣泛的一種酵母，用于制作面包和饅頭等食品及釀酒。釀酒酵母的細(xì)胞為球形或者卵形，直徑5-10μm。其繁殖的方法為出芽生殖。釀酒酵母與同為真核生物的動物和植物細(xì)胞具有很多相同的結(jié)構(gòu)，又容易培養(yǎng)，酵母被用作研究真核生物的模式生物。 [1] 釀酒酵母被認(rèn)為是具潛力的大規(guī)模生產(chǎn)菌種。型釀酒酵母的主產(chǎn)物為乙醇。

酵母菌的分類一直充滿著挑戰(zhàn)和爭議，在分子生物學(xué)技術(shù)應(yīng)用于物種分類之前，經(jīng)典分類學(xué)方法主要從形態(tài)、繁殖和生理特征來進(jìn)行酵母的分類，然而這些指標(biāo)具有的局限性，酵母菌的特征可能隨著培養(yǎng)基成分和生長階段的改變而發(fā)生變化。截止到1998年，已描述的酵母菌達(dá)到95屬，723種，目前荷蘭微生物菌種保藏中心保藏有900種。

釀酒酵母細(xì)胞壁為雙層結(jié)構(gòu)，內(nèi)層是由β-1，3-葡聚糖和 β-1，6-葡聚糖組成的葡聚糖層，在出現(xiàn)牙痕的附近還含有一定數(shù)量的幾丁質(zhì)。外層是由性質(zhì)不同的各種甘露糖蛋白組成。在酵母細(xì)胞壁中，甘露糖蛋白是酵母細(xì)胞壁的重要組成部分，它除了可以參與酵母細(xì)胞之間的交配外，還與菌落形態(tài)變化以及生物大分子的識別等相關(guān)。

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