甘氨酸是內(nèi)源性抗氧化劑還原性谷胱甘肽的組成，機(jī)體發(fā)生嚴(yán)重應(yīng)激時常外源補(bǔ)充，有時也稱為半必需。
甘氨酸（Glycine，縮寫Gly）又名氨基乙酸，其化學(xué)式為C2H5NO2。
固態(tài)的甘氨酸為白色單斜晶系或六方晶系的晶體或白色結(jié)晶粉末,無臭,；在水中易溶，在或中幾乎不溶。沸點：233℃ ，熔點：240 ℃ (dec.)(lit.)，用于制藥工業(yè)、生化試驗及有機(jī)合成，是系列中結(jié)構(gòu)為簡單，人體非必需的一種，在分子中同時具有酸性和堿性官能團(tuán)，在水中可電離，具有很強(qiáng)的親水性，但屬于非極性，溶于極性溶劑，而難溶于非極性溶劑，而且具有較高的沸點和熔點，通過水溶液酸堿性的調(diào)節(jié)可以使甘氨酸呈現(xiàn)不同的分子形態(tài)。

甘氨酸在食品方面的用途
用作生化試劑，用于醫(yī)藥、飼料和食品添加劑，氮肥工業(yè)用作脫碳劑；
營養(yǎng)增補(bǔ)劑。主要用于調(diào)味等方面；
對枯草及大腸的繁殖有一定抑制作用。故可用作魚糜制品、花生醬等的防腐劑，添加量1%～2%；
抗氧化作用（利用其金屬螯合作用）添加于奶油、干酪、人造奶油可延長保存期3～4倍；
為使焙烤食品中的豬油穩(wěn)定，可添加葡萄糖2.5%和甘氨酸0.5%；
速煮面用的小麥粉中添加0.1%～0.5%，同時可起調(diào)味作用；
對食鹽和醋等的味感能起緩沖作用，添加量為鹽腌品0.3%～0.7%，酸漬品0.05%～0.5%；
按我國GB 2760—96規(guī)定可用作香料。

結(jié)構(gòu)簡單的
甘氨酸是系列20個成員中結(jié)構(gòu)簡單的一個，又稱氨基醋酸，為人體非必需的一種，在分子中同時具有酸性和堿性官能團(tuán)，在水溶液中為強(qiáng)電解質(zhì)，在強(qiáng)極性溶劑中溶解度較大，基本不溶于非極性溶劑，而且具有較高的沸點和熔點，通過水溶液酸堿性的調(diào)節(jié)可以使甘氨酸呈現(xiàn)不同的分子形態(tài)。甘氨酸的側(cè)鍵是一個氫原子。由于其α碳還有一個氫原子，甘氨酸不是旋光異構(gòu)的。由于甘氨酸的側(cè)鍵非常小，它可以占據(jù)其它無法占據(jù)的空間，比如作為膠原螺旋內(nèi)的。常溫下為白色晶體或淺結(jié)晶性粉末。有特的甜味，能緩和酸、堿味，掩蓋食品中添加糖精的苦味并增強(qiáng)甜味。人體若攝入甘氨酸的量過多，不僅不能被人體吸收利用，而且會打破人體對的吸收平衡而影響其它的吸收，導(dǎo)致營養(yǎng)失衡而影響健康。以甘氨酸為主要原料生產(chǎn)的含乳飲料，對青少年及兒童的正常生長發(fā)育很容易帶來不利影響。密度1.1607。熔點232~236℃（分解）。溶于水，不溶于和。能與鹽酸作用而成。存在干低級運物的筋肉中。可由一與氫氧化銨作用而成，也可由明膠水解、精制而得。

甘氨酸是一種非必需，其主要作用是幫助創(chuàng)建肌肉組織，并把血糖轉(zhuǎn)換成能量。此外，它還有保護(hù)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)健康等重要作用。的研究還它能夠通過提供抗氧化劑預(yù)防某些類型的。

甘氨酸對保持系統(tǒng)功能正常也很重要。研究，這種能幫助抑制導(dǎo)致發(fā)作，多動，和躁郁癥的遞質(zhì)。甘氨酸還可以轉(zhuǎn)換成另一種遞質(zhì)-絲氨酸，在需要的情況下，它還對控制精神分裂癥有作用。研究還表明，氨基乙酸還有助于改善記憶力缺失，以及其他與睡眠障礙有關(guān)的健康問題，如精神分裂癥，帕金森氏癥，亨廷頓氏癥，飛行時差，和過度疲勞等。

人體若攝入甘氨酸的量過多，不僅不能被人體吸收利用，而且會打破人體對的吸收平衡而影響其它的吸收，導(dǎo)致營養(yǎng)失衡而影響健康。以甘氨酸為主要原料生產(chǎn)的含乳飲料，對青少年及兒童的正常生長發(fā)育很容易帶來不利影響。