安特魯烘焙指導(dǎo)家庭烘焙基本的三件事
越來(lái)越多的人開(kāi)始嘗試自己動(dòng)手做烘焙，在今年的“行業(yè)之力”中國(guó)烘焙行業(yè)發(fā)展峰會(huì)上，百度發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示家庭烘焙學(xué)習(xí)的需求上升迅猛，日均搜索量已突破3萬(wàn)，同比增長(zhǎng)63%。而網(wǎng)友們搜索量高的問(wèn)題就是蛋糕和面包的制作方法。對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō)，做出一個(gè)像樣的蛋糕并不是那么容易的事情，所有原料和工具都需要一件件準(zhǔn)備。
安特魯是國(guó)內(nèi)的烘焙企業(yè)，精選原料產(chǎn)地，沿襲歐式古典配方，采用的烘培設(shè)備，結(jié)合亞洲人的口味習(xí)慣，創(chuàng)造出面包、蛋糕、西點(diǎn)和飲品四大系列，上百個(gè)產(chǎn)品。
本文安特魯烘焙就給大家講講家庭烘焙基本的三件事：面粉、奶油和烤箱。
如何挑選好用的面粉？
網(wǎng)上曾有人爆出面粉中混入石灰的消息，一位食品行業(yè)人士表示，在沒(méi)有儀器的情況下可以通過(guò)三種 方法做一個(gè)初步的判斷面粉的好壞。其一是“聞”，抓一把面粉聞一下有沒(méi)有異味，好的面粉，會(huì)聞到一股自然的麥香味，這一點(diǎn)很關(guān)鍵。其二是“抓”，強(qiáng)筋的面 粉比較扎實(shí)，弱筋的面粉則比較松散。其三是“看”，不只是看顏色，還要看清面粉袋上的介紹。普通消費(fèi)者的挑選標(biāo)準(zhǔn)往往是“太白的不好?！睆慕嵌瓤?，挑選面粉不能單看顏色，加工精度不同，面粉的顏色自然有差異。在日常生活中，一些烘焙發(fā)燒友也摸索出了一些挑選面粉的門(mén)道，“進(jìn)口的強(qiáng)筋面粉明顯偏黃，質(zhì)地也比較細(xì)致?！睈?ài)好自制面包的Jerry憑經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，進(jìn)口面粉和國(guó)產(chǎn)面粉顏色就會(huì)有明顯差別。此外，面粉的吸水性也是一大考量點(diǎn)。等量的面粉，吸水性好的那個(gè)可以加多一點(diǎn)水，面團(tuán)的含水量大，做出來(lái)的面包才松軟。
小麥有強(qiáng)筋、中筋、弱筋之分，這是以蛋白質(zhì)和面筋含量高低做出的劃分。強(qiáng)筋面粉適合制作面包、帕夫起酥點(diǎn)心；弱筋面粉適合于制作蛋糕、甜酥點(diǎn)心、餅干；而中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅和家常面食。
如何選擇合適的奶油？
奶油分為植物奶油和動(dòng)物奶油，它們各具特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)。對(duì)于DIY黨來(lái)說(shuō)，食材是否好上手容易操作以及是否健康都是必定會(huì)考慮的問(wèn)題。從這兩點(diǎn)看，植物奶油是更合適的選擇，因?yàn)樗菀状虬l(fā)和定型，可以滿足做各種造型的要求；而且植 物奶油脂肪和膽固醇含量低，吃多了也不容易發(fā)胖。的植物奶油可以做到不含反式脂肪酸，而動(dòng)物奶油中本身含有的反式脂肪酸卻無(wú)法去除。由于我國(guó)相關(guān)法規(guī) 只對(duì)由植物性產(chǎn)品加工過(guò)程中產(chǎn)生的反式脂肪酸作出了標(biāo)注的規(guī)定，而對(duì)動(dòng)物性產(chǎn)品中含有的反式脂肪酸卻沒(méi)有要求，因此很多動(dòng)物性產(chǎn)品的生產(chǎn)商選擇隱去反式脂 肪酸的含量，甚至直接標(biāo)注為零。相比之下，動(dòng)物奶油的優(yōu)點(diǎn)是口感好，由于其脂肪含量高達(dá)至少40%，吃起來(lái)口感會(huì)比較厚。需要注意的是，如果用動(dòng)物奶油在家制作蛋糕，要注意冷藏保存并盡快食用，動(dòng)物奶油的菌落增長(zhǎng)迅速，大部分細(xì)菌在7°C以上就開(kāi)始快速生長(zhǎng)繁殖,即使回到冷藏條件下也不會(huì)被殺死。在網(wǎng)上可以看到不少人都有買(mǎi)到變質(zhì)動(dòng)物奶油的經(jīng)歷，這就是因?yàn)槲锪鞯睦洳爻隽藛?wèn)題，稍有不慎就會(huì)引起變質(zhì)。
烘焙發(fā)燒友稱(chēng)現(xiàn)在越來(lái)越流行“輕飲食”的概念，大家都在往少脂少糖的健康飲食方向努力。目前除了植物奶油和動(dòng)物奶油之外，還有一種將植物奶油與動(dòng)物奶油按照一定配比調(diào)制的混合奶油，它結(jié)合了雙方的優(yōu)勢(shì)，兼顧了健康、口感、安全性和操作性的平衡，對(duì)于那些在動(dòng)物還是植物中糾結(jié)的吃貨們來(lái)說(shuō)，這或許是一個(gè)新的選擇。
如何選擇烤箱？
對(duì)于有的愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，幾乎每個(gè)月都要添置一次烘焙材料，而幾乎每多學(xué)會(huì)一種美食，需要的工具和材料也隨之增加。不過(guò)對(duì)于剛?cè)?門(mén)，只是把烘焙當(dāng)成娛樂(lè)和休閑的人來(lái)說(shuō)，完全沒(méi)必要把廚房變成一個(gè)烘焙用具展銷(xiāo)會(huì)。你會(huì)需要的基礎(chǔ)的工具包括：烤箱，電子秤、打蛋器、面粉篩、蛋糕模具 和刮刀等，而重要的是選擇一個(gè)合適的烤箱?？鞠涫呛姹旱墓ぞ?，不能用微波爐代替，選擇烤箱主要的是考慮容積，家庭用的話至少25升以上，買(mǎi)小了就是個(gè)玩具，只能烤烤吐司和雞翅。在功能上，好具備上下兩組加熱管，并且上下加熱管可單控制開(kāi)關(guān)，此外，還要能調(diào)節(jié)溫度，具有定時(shí)功能，烤箱內(nèi)部至少分為兩層。
普通家用烤箱的溫度一般都不會(huì)太準(zhǔn)，而且也不太穩(wěn)定。所以在根據(jù)配方進(jìn)行烤焙的時(shí)候，配方的溫度不一定適合你的烤箱，需要自己嘗試并進(jìn)行調(diào)整。比如如果你按照配方上的要求用200度烤15分鐘，發(fā)現(xiàn)餅干糊了，下次就該降低一些溫度或縮短時(shí)間了。

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