注意事項編輯
據(jù)《食療本草》載：“椿芽多食動風(fēng)，熏十經(jīng)脈、五臟六腑，令人神昏血氣微。若和豬肉、熱面頻食中滿，蓋壅經(jīng)絡(luò)也”。故食之不可過量。
陽春三月，正是采食香椿的季節(jié)。不少提到，香椿不僅風(fēng)味特，誘人食欲，而且營養(yǎng)價值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是。另外研究還發(fā)現(xiàn)，香椿對預(yù)防慢性疾病有所幫助。其中含有抑制多種致病菌的成分，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當(dāng)豐富的多酚類抗氧化成分。
也有很多人指出，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠一般蔬菜；而香椿中蛋白質(zhì)含量普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險，故而食用香椿具有安全隱患，需遵循以下幾項原則：
①選擇質(zhì)地嫩的香椿芽
研究發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)、品種和生長期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。要緊的是，香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到4月中旬之后，大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來儲藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。

①選擇質(zhì)地嫩的香椿芽
研究發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)、品種和生長期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。要緊的是，香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到4月中旬之后，大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來儲藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。
②選擇新鮮的香椿芽
測定還表明，4月中旬之后，香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。所以，如果吃新鮮的香椿芽，仍不至于引起亞硝酸鹽中毒的問題。然而，在采收之后，室溫存放的過程中，大量的硝酸鹽就會轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。所謂香椿芽亞硝酸鹽含量高，正是這樣的原因。
也就是說，新鮮從樹上采摘的椿芽立即食用是安全的，而從市場上購買的椿芽，因為已經(jīng)經(jīng)過了運輸過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度地升高。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時候，必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。
③焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽
如果香椿芽已經(jīng)不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那么不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下，可地提高食用香椿的安全性。由于香椿的香氣成分主要來自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯燙并不會明顯影響菜品的風(fēng)味。

選擇一塊采光比較好、土質(zhì)比較細軟的土地，作為種植的地點。先翻動一下深層花土，加入底肥，再在其上做畦，畦寬1m。然后選擇一些幼根發(fā)育良好、并且沒有明顯黃葉、病斑的香椿種苗，將它們連帶著土球一起移栽到種植土中。之后，澆一次水，等其長大即可。
一、挑選種苗
在種植香椿的時候，需要選擇質(zhì)量好一些的種苗，因為這會直接關(guān)系到成活率以及植株的長勢。若是種苗質(zhì)量太差，很容易無法成活，或者生長不良。具體來說，要選擇幼根發(fā)育良好、并且沒有明顯黃葉、病斑的健康種苗。
二、整地施肥
選擇一塊采光比較好、土質(zhì)比較松軟的土地，作為種植的地點。先翻動一下深層的花土，讓其中混入一些空氣，然后往土里面加一些底肥，來增加土的肥力。之后，開始整畦。畦不要太寬，1m左右即可。
三、種植種苗
將種苗從舊土之中挖出來，輕輕晃動一下，讓附著在其根部的表層花土脫落下來。但不要讓與根部緊密結(jié)合的土也脫落下來。然后將它底部朝下，移栽到種植土里面。移栽時注意保持株距，相鄰的種苗距離不能小于15cm。之后，澆一次水，等其長大即可。

香椿苗即香椿樹種子所發(fā)的苗芽，類似豆芽，是黃豆種子所發(fā)的苗芽。由于采摘香椿樹的嫩芽有季節(jié)限制，在夏秋冬三季人們不易吃到新鮮的香椿，因此人們將香椿樹種放在溫暖潮濕的環(huán)境里，使其自然發(fā)芽，從而成為香椿苗。
與香椿芽相比，香椿苗具有更為濃郁的香味、更好的口感，重要的是能一年四季都能享用。
香椿追肥一般在萌芽后新梢生長期進行，每采收一次追肥一次，每次每畝施入15-20公斤復(fù)或腐熟人畜糞水1500-2000公斤。天旱時要及時澆水，保持土壤濕潤，有利生長發(fā)育；雨季及時排水防澇，防止徒長，減輕病害。為了提早萌發(fā)，可用0.01％的赤霉素噴灑幼芽，打破休眠，促進幼苗萌動生長。椿芽采收3-5次后，于7月中旬進行矮化處理，一般用15％多效唑200-400倍液，每10-15天噴1次，連噴2-3次，即可控制徒長，促進頂芽肥大，以利來年生產(chǎn)。
保護地矮化栽培的香椿要進行植株調(diào)整，打頂促分枝。寒露移栽剛進大棚的苗木暫不打頂，因為木質(zhì)部貯藏的養(yǎng)分可供一茬香椿生長，初茬打了是浪費?？勺屗鲱^茬香椿，提高利用率，并能在快速生長中呼吸、光合而促進根系生長發(fā)育，等二茬采摘.

香椿苗就是香椿樹的種子發(fā)出的苗芽，營養(yǎng)價值自然與其相同。香椿苗中除了含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以外，還含有豐富的維生素、胡蘿卜素、鐵、磷、鈣等多種營養(yǎng)成分。中醫(yī)學(xué)認為，香椿味苦、性平、，具有開胃爽神、除濕、止血利氣、消火等功效，所以民間有“常食香椿芽不染病”的說法。而且現(xiàn)代醫(yī)學(xué)以及臨床經(jīng)驗也表明，香椿具有保肝、利肺、健脾、、舒筋的功效。
香椿苗是香椿樹種子所發(fā)的苗芽。由于季節(jié)限制,在夏秋冬三季人們不易吃到新鮮的香椿,因此人們將香椿樹種子放在溫暖潮濕的環(huán)境里,使其自然發(fā)芽,從而成為香椿苗。與香椿芽(直接從香椿樹上采摘的嫩芽)相比,香椿苗香味更加濃郁口感更好,同時一年四季都能享用。它的用途很多,不僅可以食用,也可以作為造船和建筑材料使用,而香椿的木屑及根可以提芳香油。香椿苗既可以食用,也可以藥用,營養(yǎng)價值比較高。香椿苗中除了含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以外,還含有豐富的維生素、胡蘿卜素、鐵、磷、鈣多種營養(yǎng)成分。每百克香椿苗中含蛋白質(zhì)9.8克(居群疏之冠)、鈣143毫克、維生素C115毫克、磷135毫克、胡蘿卜素毫克、核黃素1.5毫克、鐵4.5毫克、粗纖維毫克。